Antica Moka è uno storico ristorante situato nei pressi di Modena, Nasce nel 1973 come una semplice caffetteria di quartiere. Molte cose sono cambiate negli anni; oggi è un elegante locale molto amato dalla gente del posto e dai turisti.
La cucina è semplice e tradizionale, la Chef offre un menù tipico a chiunque vuole immergersi nella cultura emiliana.
Il ristorante
Sandro Fazio è il titolare di Antica Moka, che dopo il diploma alla scuola alberghiera e le varie esperienze nel settore, come quella nella Scuola di vita di Nino Bergese, rinuncia a volare negli USA per seguire le orme dei genitori e prende in mano l’azienda di famiglia.
La cantina
La cantina del Ristorante è fornita da 900 referenze, tra vini nazionali e vini provenienti da altre nazioni. Lambrusco, vini rosè, vini bianchi, rossi, Champagne… ce ne sono per tutti i tipi di palato!
La tradizione a Modena
La tradizione è importante per l’Antica Moka, e così anche tutto quello che riguarda la cultura. Modena è una città d’arte con molta storia da raccontare; racchiude, nel suo cuore antico di capitale del Ducato Estense, gioielli architettonici apprezzati in tutto il mondo. Il Duomo, la Ghirlandina, l’Accademia Militare… sono alcune delle attrazioni di questo luogo. Tra le eccellenze del territorio abbiamo l’oro nero. È possibile visitare le acetaie che producono Aceto Balsamico, tra cui La Cascina del Balsamico, dove con una guida si può assistere alla sua creazione scoprendo tutte le curiosità su questo pregiato patrimonio culturale.
L’evoluzione della cucina
Anna Maria Barbieri è nata a Casalgrande da una famiglia di casari ed ha ereditato la passione per la cucina dai suoi genitori, che lavoravano entrambi nel settore enogastronomico. Le prime esperienze sono al bar Mazzini all’inizio degli anni ’60 e successivamente all’Hotel Ristorante Regina di Sassuolo, sempre con la famiglia.
Parte così la storia del bar Moka che diventa negli anni a seguire una trattoria, per poi trasformarsi in un ristorante a metà anni ’80. La ricerca della qualità continua, passando ad una cucina più ricercata ma mantenendo una particolare attenzione per la scelta delle materie prime, la cottura e tutti i processi fino ad arrivare alla presentazione del piatto.
Ad oggi sono tante le esperienze professionali in giro per il mondo che mi hanno portato a promuovere la cucina modenese, le eccellenze del territorio e l’amore per la buona tavola, in Giappone, Cina, Venezuela, Canada, Stati Uniti.. (Miami, Denver, Los Angeles), Bulgaria, Austria — afferma la Chef — Innumerevoli le collaborazioni in Italia con personaggi di fama internazionale, che mi hanno scelta a rappresentare la cucina nostrana interpretata con i sapori di una volta ma con costante attenzione alle esigenze attuali.
A seguire l’intervista…
M: Come inizia la sua giornata?
A: La mia giornata non inizia più alle 8:00 come in passato, ora comincio un po’ più tardi. Continuo a fare questo lavoro per passione, mi piace vedere cosa arriva, fare gli assaggi… sono sempre presente durante e dopo il servizio, sono molto importanti anche gli ordini. Successivamente, mi dedico alla preparazione dei piatti, pensando alle possibili combinazioni. Anche la cena è molto impegnativa, continuo con gli assaggi e tutti i passaggi necessari per concludere il servizio al meglio.
M: Quando ha capito di voler lavorare in questo settore?
A: Faccio questo mestiere da oltre 50 anni e provengo da una famiglia di casari. I miei genitori possedevano latte, burro, Parmigiano… io avevo concluso i miei studi quando iniziai a lavorare nella moda per un’agenzia francese. Quello che ho imparato in questo ambito è anche applicabile nella ristorazione: la geometria, i colori, gli abbinamenti… sono tutte cose che rendono un piatto bello agli occhi di chi lo guarda. Ho scoperto la passione per questo lavoro quando mio padre ha aperto un bar e ho lasciato il mio lavoro per aiutarlo. Negli anni a seguire ho continuato ad inseguire questo sogno, aprendo un locale con mio marito. Inizialmente si trattava di cucinare qualche primo per i bambini e la gente che lo chiedeva, poi il bar è diventato una trattoria, e ha continuato a trasformarsi fino ad arrivare al ristorante che conosciamo oggi.
M: Qual è il segreto per fare un ottimo piatto?
A: I particolari sono fondamentali: quelle piccole cose a cui non si fa caso o si danno per scontate possono fare la differenza. Quello che dico sempre ai giovani è di chiudere gli occhi e ascoltare… il gusto, il sapore del cibo. Dopodiché ci si può concentrare sul resto, aggiustare e finire il lavoro.
M: La pietanza più richiesta nel vostro ristorante?
A: Sono partita dalla tradizione di famiglia, ma sono anche una persona molto curiosa. Mi piace andare in giro e confrontare le mie idee con quelle degli altri e così, senza stravolgere le ricette originali, cambio spesso il menù. Prestiamo molta attenzione e ci teniamo al legame con il territorio, ecco perché manteniamo le basi di casa seppur seguendo l’innovazione e l’inventiva quando si tratta di ottica.
M: Quali insegnamenti ha appreso durante questi anni di esperienza?
A: Ho imparato tanto e continuo ancora oggi a mettermi in gioco, nella vita non si finisce mai di imparare. Questo è un pensiero che cerco di trasmettere anche ai giovani. Cerco di alleggerire il loro lavoro, perché so che è faticoso e pieno di cura. Il mio consiglio è quello di cercare sempre la perfezione, anche se essa non esiste, per lavorare meglio. Quello che viene spesso a mancare è l’organizzazione, che è alla base, insieme all’ordine ed al pulito, tutte accortezze da non dimenticare se si vuole svolgere un buon lavoro.