In prossimità delle festività natalizie, ecco una ricetta molto gustosa da preparare per l’occasione… il PANETTONE GASTRONOMICO. Questo antipasto renderà ricca la vostra tavola, ecco come cucinarlo:
- Difficoltà: Difficile
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 45 min
- Dosi per: 10 persone
- Costo: Medio
INGREDIENTI
Per la biga
Farina Manitoba 150 g
Lievito di birra secco 2 g
Latte intero 100 g
Per l’impasto
Farina 0 400 g
Burro 80 g
1 uovo
Lievito di birra secco 2 g
Malto 2 g
Latte intero 120 g
Zucchero 40 g
1 tuorlo
Sale fino a 8 g
Per la farcitura dell’insalata russa
Insalata russa 200 g
Rucola 40 g
Per la farcitura ricotta e spinaci
Spinaci 250 g
Sale fino
Pepe nero
Ricotta vaccina 100 g
Olio extravergine d’oliva
Tonno sott’olio 130 g
Per la farcitura del salmone
Salmone affumicato 150 g
Finocchietto selvatico
Stracciatella 100 g
Per la farcitura al prosciutto
Prosciutto crudo 100 g
Maionese
Asiago 80 g
Maggiorana
Per la farcitura al patè di olive
Patè di olive nere 60 g
Acciughe sott’olio 40 g
Carciofi sott’olio 150 g
Per la farcitura ai gamberi
Gamberetti 150 g
Ketchup 15 g
Salsa Worcestershire 1 cucchiaino
Maionese 50 g
Brandy 1 cucchiaino
PREPARAZIONE
Per realizzare il panettone iniziate dalla biga: versate nella planetaria la farina manitoba setacciata, versate il latte; aggiungete il lievito di birra disidratato e iniziate ad impastare, dovrete ottenere un impasto grezzo non troppo liscio. Coprite la biga con la pellicola. Lasciate maturare la biga a temperatura ambiente per una notte (12 ore).
La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 g di lievito, 120 g di latte, il malto, lo zucchero e la farina 0 setacciata.
Fate impastare brevemente e aggiungete le uova e il sale. Continuate ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete ora il burro, leggermente ammorbidito, un pezzetto alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro.
Aspettate di ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio. Spennellate con il burro morbido una ciotola e adagiate all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.
Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli. Date una piega semplice a 3 (18-19). e tirate i lati corti in modo da allungarlo.
Cominciate ad arrotolare l’impasto, premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro. Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg. Lasciate lievitare per circa 4 ore ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Spennellate la superficie con l’albume e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti) nel ripiano più basso del forno.
Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto. A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità, senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi).
Il panettone è pronto, prima di farcirlo, ponetelo a rassodare in frigorifero.
LE FARCITURE
Iniziate dalle preparazioni delle varie farciture. In una padella versate un filo d’olio e gli spinaci, coprite con un coperchio e saltateli sino a che non saranno appassiti. Basteranno pochissimi minuti; poi salate gli spinaci e scolateli bene strizzandoli leggermente. Unite gli spinaci alla ricotta in una ciotola, regolate di sale e di pepe, mescolate bene.
Tagliate l’Asiago a fette e tenetelo da parte. Passate alla preparazione della salsa rosa: in una ciotola versate maionese e ketchup. Mescolate bene, aggiungete il brandy e la salsa worcestershire, mescolate ancora 36 e tenete da parte.
Occupatevi dei gamberi: versateli in padella con un filo d’olio e saltateli per pochissimi minuti sino a che non avranno cambiato colore e tagliate a spicchi i carciofini. Ora che è tutto pronto non vi resta che farcire il panettone.
Come prima cosa ricavate 12 fette uguali dal vostro panettone. Posizionate la base su un piatto e spargete l’insalata russa. Aggiungete le foglie di rucola. Ora posizionate sopra una seconda fetta di panettone e poi una terza, senza aggiungere alcun ripieno tra queste due. In questo modo sarà più facile sfilare le altre porzioni.
Realizzate lo strato con il ripieno di ricotta e spinaci e posizionate sopra il tonno.
Adagiate altre due fette di panettone, unite il salmone, la stracciatella e il finocchietto.
Adagiate altre due fette di panettone, realizzate uno strato di maionese, aggiungete l’Asiago, la maggiorana e il prosciutto crudo. Posizionate sopra altre due fette di panettone.
Realizzate uno strato spargendo il patè di olive su tutta la fetta, posizionate sopra le acciughe e i carciofi.
Aggiungete ancora due fette di panettone e create l’ultimo strato con la salsa rosa, i gamberetti e l’erba cipollina.
Richiudete il panettone con la calotta e riponete in frigorifero sino al momento di servirlo. Consigliamo di avvolgerlo bene con la pellicola per non farlo asciugare.