A Modena uno chef stellato apre una pizzeria con ricette locali e tradizionali, le pizze sono super tonde dal cornicione ben alveolato. La versione non è quella napoletana poiché cuoce a 340-350 gradi. Tre in Pomposa è il nuovo locale di Luca Marchini, dopo il fine dining L’Erba del Re e Trattoria La Pomposa al Re Gras.
Un approccio al cibo delicato, uno sguardo differente verso nuove visioni. — questo è l’obiettivo dello chef — Questa apertura è il risultato di un pensiero maturato da tempo, la volontà imprenditoriale di ampliare l’attività attraverso nuove sfide e parlando a un pubblico più variegato. Ma è anche il desiderio di seguire un mondo che da sempre mi affascina. Ho voluto portare il know how e le tecniche della cucina in pizzeria. Ecco perché le materie prime utilizzate vengono trattate direttamente da noi. Faccio solo qualche esempio parlando delle acciughe di Sciacca sotto sale che laviamo, puliamo dalle lische e mettiamo a marinare per circa un mese in Olio Extra Vergine di Oliva; o ancora il tonno siciliano lavorato nel nostro laboratorio interno; lo stesso vale per tutte le conserve.
L’intenzione era creare un luogo per tutti, dai giovanissimi in poi, dove trovare i grandi classici, preparati con quella cura e attenzione alla qualità che ci contraddistingue, insieme a proposte più particolari e ricercate.
Non si tratta di gourmet; la pizza è semplice e buona, capace di regalare a chi la prova un’esperienza culinaria coi fiocchi.
Le materie prime sono selezionate e arrivano dal laboratorio della Bottega del Re. Per la formula tradizionale è utilizzata la farina di tipo 1, oppure potete scegliere la versione integrale. L’impasto è realizzato con lievito madre e la lievitazione varia tra le 36 e 48 ore. Sfogliate il menu e decidete quale tra i vari hamburger fa più al caso vostro. Gli hamburger non sono solo di carne ma anche di pesce e vegetariani.
Abbiamo poi i classici dolci da pizzeria, ovviamente home-made: cheesecake, sorbetti, profiterole e molto altro. La birra è di tipo artigianale e anche il vino è selezionato per garantire sempre cibi di ottima qualità e preparati con cura.
Il fatto di essere vicino agli altri due locali permettere di avere accesso ad una cantina più ampia, infatti Marchini afferma: «è il gioco imprenditoriale di avere una società e 3 locali a un passo. Le pizze vanno dai 6,50 ai 12 euro, con la tonno e cipolla a 14 euro, i dolci stanno a 4 euro, in media si sta entro i 20 euro: posso avere uno scontrino medio leggermente più basso che se avessi un solo ristorante, preferisco fare così e avere più gente nel locale, raggiungendo più bacini di utenza.»
Lo Chef Marchini si impegna ad aiutare le persone con disturbi alimentari: il ristorante L’Erba del Re ospita, infatti, uno stage riabilitativo con delle ragazze in cura nel centro disturbi dei comportamenti alimentari.
LA VITA DELLO CHEF STELLATO
Luca Marchini ha deciso di trasformare il suo hobby in un lavoro, cominciando un apprendistato nella città di Modena, dove ha lavorato con Massimo Bottura, Bruno Barbieri e l’ex braccio destro di Alain Ducasse, Jean-Luis Nomicos. Nel 2003 ha aperto L’Erba del Re, la sua prima attività. Il suo valore è stato riconosciuto subito; una stella Michelin e due forchette per Gambero Rosso. Dopo la scuola di cucina nella galleria di passaggio dello stesso palazzo settecentesco del ristorante, nel 2015 Marchini ha dato vita ad un altro locale: la Trattoria La Pomposa al Re Gras. Lo stile vintage e la cucina tipica rendono quest’ultimo una vera e propria eccellenza.
Nel 2020 è arrivata la Bottega da Re, per la vendita di prodotti alimentari on-line. Questa nuova apertura può solo confermare il talento dello chef che continua a darsi da fare per migliorare la città che da cui è stato adottato.