Dal 1930 fra una piena del po e l’altra ottima cucina e una lunga storia da raccontare.
L’Osteria da Bortolino si trova a Viadana sulla riva del Po al confine tra Lombardia ed Emilia, a due passi da Brescello, il paese di “Don Camillo e Peppone” e a due passi da Gualtieri il paese del pittore Ligabue.
Se ne ha traccia già verso la fine dell’800 ed esattamente nel 1812 data in cui risale un documento del pretore di Mantova che esattamente in quell’anno, rilascia un’autorizzazione per la costruzione di un casotto di legno su terreno demaniale.
Nata come “casa”, tra il 1920 e il 1930 viene adibita a piccola osteria. Successivamente diventa il centro operativo dei pompieri.
Non si conosce esattamente per quanto tempo. Fino agli anni ’70 è tornata a ricoprire la funzione di abitazione. All’interno ci abitavano tre/quattro famiglie, la cucina in comune e i servizi esterni.
Arriviamo agli anni ’80, periodo in cui diventa la sede della sezione del PC poi DC. In quegli anni la via viene ricordata per la festa dell’unità Infatti lungo la via si trovavano diverse attività: dalla balera al ristorante, dal cinema fino a spettacoli di intrattenimento.
Nel 1984 chiude definitivamente diventando una sorta di magazzino.
Fino all’arrivo di Roberto Naldini nel 1991 che se ne innamora talmente da investire tempo e denaro in un’importante e attenta ristrutturazione che ha permesso di lasciare inalterato l’aspetto esterno, giardino con la grande pergola di glicine.
Nel 1996 l’Osteria da Bortolino apre le porte al pubblico e da allora è un crescendo di soddisfazioni per Roberto.
L’interno è caldo e accogliente con grandi vecchi tavoloni di legno, dove gli avventori si incontrano e si conoscono. Quasi ogni anno, in autunno, le acque del Po salgono e lambiscono il giardino; l’osteria diventa cosi una magnifica penisola circondata dall’acqua e da vasti pioppeti.
Ad accoglierci è proprio Roberto, è lui la persona di riferimento dell’Osteria da Bortolino. Non appena ci sediamo al tavolo, il discorso cade sul salame (e non solo il discorso…).
“Il salame qua da noi è sacro. Il nostro viene prodotto secondo un’antica ricetta contadina.
Dovete sapere che ogni famiglia ha la propria ricetta.
Alla prima gelata, circa verso Natale, si macella il maiale. I salami sono poi messi a stagionare in una cantina in modo assolutamente naturale. Non si usano forzature come ad esempio ventole, si aspetta che la stagionatura segua i sui tempi, senza fretta. Parliamo di circa tre/quattro mesi. Verso maggio il salame è pronto per essere portato in tavola.
Generalmente accade che verso ottobre le scorte finiscano, a quel punto ci affidiamo a diversi fornitori solo dopo aver testato di persona i vari prodotti. Io ad esempio sono un amante del salame felino e non è facile trovarne di ottima qualità se non è perfetto diventa gommoso”
Sul menù c’è questo piatto Flan di Amaranto, puoi spiegarci meglio la scelta di questo prodotto così particolare?
Questo cereale è considerato l’oro degli Inca e degli Aztechi. Da un punto di vista della coltivazione, la pianta dell’amaranto è molto robusta e in grado di crescere sia a livello del mare cha a duemila metri. La storia narra che i coloni spagnoli, venuti a conoscenza dell’importanza di questa pianta per le popolazioni Inca e Atzteche, abbiano cercato in tutto i modi di estirparla ma senza alcun risultato, Un pò come la storia del Po e della nostra osteria.Questo è uno dei motivi che mi ha fatto apprezzare questa pianta, la sua forza e le sue proprietà.
Tradizione ma anche innovazione. Come descriveresti la tua cucina?
La nostra è una cucina tradizionale caratterizzata da una instacabile ricerca di ingredienti di alta qualità che, di per se, sono una grande innovazione.
Qual è il vostro piatto forte?
Non potrei indicare un unico piatto come “piatto forte” mi piace pensare che i nostri piatti siano tutti forti. Come spiegavo prima la grande passione che mettiamo nel nostro lavoro ci porta ad esplorare il valore degli ingredienti, direi quindi che il nostro piatto forte sia proprio quello: Ciò che si trova all’interno di ogni nostro piatto, ovvero le varie parti che lo compongono.
Hai sempre voluto fare il ristoratore?
In realtà quando ero adolescente sognavo di fare il vagabondo. Viaggiare per il mondo su un treno merci. Ma sono felice di aver intrapreso questa strada, tanti sacrifici sì ma anche tante soddisfazioni.