di Serena Arbizzi
VIGNOLA. È la torta modenese più famosa al mondo, ma la sua ricetta continua ad essere avvolta da un’affascinante alone di mistero che ha contribuito, insieme alla sua bontà inconfondibile, ad incunearne il mito. La Torta Barozzi è la leccornia per cui tantissime persone raggiungono da tutta Italia la Pasticceria Gollini, in via Garibaldi, a Vignola. Tantissimi hanno cercato di imitarne il sapore, dolce senza risultare stucchevole, con punte di moka che arrivano al palato insieme ad una sapiente miscela di cioccolato, arachidi, mandorle, uova, zucchero e, appunto, caffè decaffeinato. Un insieme di ingredienti che non comprende la farina per questo prodotto artigianale, la cui durata massima di conservazione è di 40 giorni.
C’è un segreto. Un segreto, quello della Barozzi, che si tramanda da generazioni ed è celato nella proporzione degli ingredienti, nella successione delle fasi di lavorazione, nel tipo di cottura. «La Torta Barozzi nasce con amore, un componente fondamentale della ricetta segreta – spiegano le cugine Franca e Paola Gollini, discendenti di Eugenio senior, ideatore della Barozzi – il nostro bisnonno, Eugenio Gollini ha inventato questa Torta perché voleva realizzare qualcosa di importante per la nostra famiglia e per tutta Vignola. Ci è riuscito. Di lui, in casa, ci hanno sempre raccontato della passione profonda per la pasticceria, della sua originalità: faceva il bagno d’inverno nel fiume gelato e portava sempre una violetta all’angolo della bocca come vezzo. In più era molto determinato.
Il battesimo nel 1907. Eugenio senior inventò una torta che dapprima chiamò Torta Nera, poi Pasta Barozzi, infine le diede il nome di Torta Barozzi nel 1907, quando Vignola si apprestava a celebrare i quattro secoli di nascita di Jacopo Barozzi. Per noi, in famiglia, questa Torta ci è stata sempre raccontata come se fosse una persona con anima propria, per tutto quello che ha rappresentato per i nostri predecessori e per noi oggi, ma anche per la città. Il nostro bisnonno amava infatti prepararne un esemplare e poi farlo assaggiare ai clienti, attratti da una fragranza inebriante che si sprigionava nei dintorni, durante e dopo la realizzazione. Poi lo migliorava con piccole sfumature e un lavoro certosino che gli hanno permesso di conseguire la preziosa ricetta. Il marchio della Barozzi è registrato dal 1946 e difendiamo così la nostra unicità dai tantissimi tentativi di imitazione, anche perché l’originale è inconfondibile e chi cerca di avvicinarsi alla ricetta può definire il proprio prodotto torta “tipo Barozzi”. Ogni tanto qualcuno si inventa la leggenda che abbiamo venduto agli inglesi o ai cinesi. In realtà, le redini della Pasticceria Gollini sono saldamente in mano alla famiglia e le nostre figlie, Letizia e Benedetta – proseguono Franca e Paola – sono già impegnate nella promozione dei nostri prodotti, rispettivamente nella produzione e nel marketing. La nostra è una tipica impresa in rosa, rappresentata da personale femminile, quindi. La Barozzi è conosciuta in Italia ma anche all’estero: è stata menzionata in un film tv intitolato “Solo desserts”, andato in onda su Canale 5 e incentrato su un concorso di pasticceri in cui i partecipanti vincono presentando proprio la nostra Barozzi».