Roberto Panizza
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 min
Dosi per: 4 persone
Costo: Medio
Pasta e pesto, ovvero uno dei primi piatti simbolo italiani e una delle ricette estive più buone che esistano. Diciamo la verità, quando si porta in tavola il pesto genovese è sempre una festa e quando è genuino, realizzato con ingredienti giusti e con la tecnica perfetta, è tutta un’altra storia. Il pesto genovese tradizionale si lavora al mortaio di marmo, dove le piccole e tenere foglie di basilico genovese vengono macinate insieme all’aglio, pinoli, sale grosso e olio extravergine d’oliva. Musica per il palato, mentre davanti agli occhi si compie questa straordinaria magia. Non temete, come suggerisce anche uno dei massimi esperti e produttori di pesto genovese in Italia, Roberto Panizza del ristorante “Il Genovese” di Genova, si può preparare anche con il mixer… l’importante è rispettare alcuni accorgimenti e scegliere gli ingredienti migliori. Poi potrete anche fare il pesto senza aglio, se preferite! Scoprite come realizzare il pesto genovese alla perfezione per condire la vostra pasta preferita o per realizzare le classiche trenette al pesto, patate e fagiolini. Inoltre, il pesto è anche l’elemento caratterizzante del tipico minestrone alla genovese…
PREPARAZIONE
Per realizzare il pesto alla genovese, per prima cosa staccate le foglioline dai rametti di basilico e mettetele in un colino. Sciacquatele brevemente sotto l’acqua fredda corrente, poi trasferitele su un canovaccio e asciugatele tamponando e sfregando delicatamente. Prestate attenzione all’incavo della foglia in cui si raccoglie l’acqua, dovranno risultare ben asciutte.
Prendete un mortaio di marmo e inserite all’interno gli spicchi di aglio privati dell’anima e divisi a metà 4. Lavorate l’aglio con un pestello di legno fino ad ottenere una crema. A questo punto aggiungete i pinoli e procedete nello stesso modo.
Quando li avrete ridotti in pasta, unite le foglie di basilico e il sale grosso. Iniziate sempre prima con dei movimenti di percussione per poi proseguire con movimenti rotatori. Abbiate cura di raccogliere con un cucchiaio gli ingredienti dai bordi interni del mortaio così da ottenere un pesto uniforme. Quando la consistenza risulterà cremosa e omogenea, aggiungete il Pecorino a tocchetti e pestate nello stesso modo per incorporarlo, poi unite anche il Parmigiano Reggiano DOP Stravecchio e fate la stessa cosa.
Quando tutti gli ingredienti saranno ridotti in crema versate l’olio 13 e roteate il pestello ancora per pochi istanti. Il vostro pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato.