Beeferent naturale per vocazione

Beeferent è un progetto che viene da lontano, maturato nel corso degli anni di ricerca ed esperimenti. Siamo sempre stati appassionati di allevamento di bovini allo stato brado ed abbiamo studiato a lungo, soprattutto negli Stati Uniti, ma anche in Spagna e nella nostra Maremma, per capire come coniugare le odierne esigenze del mercato della carne di qualità e l’allevamento tradizionale con gestione a cavallo delle mandrie. Abbiamo fin dall’inizio deciso di perseguire l’eccellenza e proporre una carne di straordinaria qualità ma soprattutto sana e gustosa. Ci siamo orientati dal principio sull’allevamento degli Scot Higlanders , animali rustici e ben adattabili alla vita sul pascolo e nei boschi e successivamente ci siamo dedicati alle Aberdeen Angus di alta linea genetica, importate dalla Scozia. Questo lavoro ci ha permesso di comprendere la gestione ottimale di bovini di pregio ed abbiamo, in un terzo momento, acquistato dei Wagyu FullBlood, anche in questo caso con una genealogia strepitosa ed una infiltrazione di grasso superlativa. Ovviamente tutti i nostri animali vivono liberi  su pascoli ed erbai dedicati e vengono nutriti, anche con fieni scelti ed erba medica di primissima scelta. I bovini BEEFERENT non vengono nutriti con farine, mangime o cereali. Non viene loro somministrato alcun antibiotico, ormoni o altre schifezze, sui nostri pascoli non viene distribuito alcun concime chimico o diserbante di sorta. Tutto come ai vecchi tempi. Seguiamo le mandrie a cavallo, spostandole di pascolo con calma e attenzione, cercando di restituire alla terra quello che ci dona e lavorando in modo eco compatibile, migliorando l’ambiente naturale grazie all’impiego del nostro bestiame. Ad oggi siamo gli unici in Europa, per esempio, ad allevare Wagyu in purezza allo stato brado. Per noi tutti il benessere dei nostri animali è fondamentale e viene curato in ogni minimo dettaglio.

Come detto i nostri allevamenti sono dedicati esclusivamente al Grass Fed e al “Low Stress Handling “ del bestiame. Collaboriamo con allevatori esperti negli States e seguiamo le linee guida di mostri sacri del “ranching olistico “ come Temple Grandin e Allan Savory, che propongono un modo di allevare che rigeneri la terra, invece di sfruttarla ed una gestione non violenta e rispettosa della vita dei bovini e degli animali selvatici che convivono nella stessa area. Queste idee, un tempo visionarie nell’ottica dell’agricoltura e dell’allevamento intensivi, sono ora seguite sempre di più da allevatori che non hanno aderito come noi, alla abberrante idea della globalizzazione alimentare, dello sfruttamento degli animali  e della distruzione sistematica delle tradizioni. Quando scegliete una nostra bistecca, scegliete di difendere e migliorare l’ecosistema, scegliete di mangiare sano, pulito e buono. Semplice, elementare e per questo difficilissimo, ai nostri giorni!

La cattiva reputazione della carne rossa e la sua  conseguente demonizzazione vengono proprio da un insano modo di allevare. Enormi capannoni industriali trasformati in stalle, migliaia di animali ammassati, elevata produzione di liquami, somministrazione di antibiotici ed ormoni della crescita…e potremmo andare avanti per ore. Questo ha distrutto l’immagine della carne bovina nel mondo, portandola addirittura ad essere considerata un alimento nocivo. In realta’ e’ la stessa situazione pessima dei cereali o delle verdure coltivate in modo estensivo. Chimica e schifezze di ogni genere per produrre di più e sempre a minor costo, con l’impiego di macchinari e tecnologia e lo sfruttamento di immense estensioni dei terreno ed il conseguente impoverimento della terra, causato dalle monocolture. In sostanza un biscotto o un pezzo di pane sono nocivi quanto un hamburger se coltivati con gli stessi criteri di come vengono allevati quei poveri manzi ammassati nelle stalle intensive. La carne rossa, invece è un’alimento essenziale e nobile ed apporta beneficio al nostro organismo, se allevata in modo naturale e semplice. In più noi siamo rigorosamente “grass fed”, ovvero i nostri animali mangiano e vivono sul pascolo in modo sereno ed ecologico e non vengono rimpinzati di mangimi ed intrugli strani per fare più peso il più rapidamente possibile. La nostra scelta del “grass fed” non è solamente una scelta etica, ma le nostre mandrie crescono ad erba e fieno e questo modifica il sapore del “grasso buono”, che fa bene al cuore e dona un aroma di fiori e foraggio alla nostra carne.

Come tradizione insegna, la prima cosa che serve è una bella padellona di ghisa, strumento fondamentale per ogni “Ranch Cook” che si rispetti. Poi della brace buona di faggio o roverella, va bene anche il carbone , ma non quello del supermercato.

Si mette la padella di ghisa sulla brace allegra. Ma deve essere allegra davvero.

Lasciatela sulla brace bella per il tempo che serve…deve essere caldissima.

Scegliete una T-Bone di circa un chilo e mezzo. Rigorosamente “Beeferent”…

Asciugate bene la costata con un panno di lino o di cotone grezzo, massaggiatela con olio extravergine di oliva da entrambe le parti, lasciatela riposare con rosmarino, avvolto nel panno per venti minuti.  Il rosmarino deve essere fresco e lasciato stare sul dorso superiore della costata ma non sotto al panno nella parte inferiore. La ricetta originale prevede la salvia selvatica , ma il rosmarino va bene ed esalta il sapore di fiori e pascoli di fieno della nostra carne ma NON mettetelo in padella, la carne diventerebbe amara.

Adesso è il momento di mettere in cottura la costata. Preparatevi…è facile ma dovete essere attenti ed abili. Versatevi un buon bicchiere di vino o birra speciali, allacciatevi il grembiule e siete pronti!

Nella ghisa bollente adagiate la costata con cura al centro della padella.

Partiamo dal presupposto che nessuno di voi abbia una sonda per monitorare la temperatura interna della costata. Quindi andate ad intuito ed esperienza…

Il grasso esterno delle costate veramente Grass Fed, è giallo di suo, per l’elevato contenuto di carotene, naturalmente contenuto nella carne, se allevata ad erba e fieno, altrimenti avreste quella roba bianca e molliccia che vi dice che il mangime e il mais è tutto li’…questo non ci interessa.

Quando quel bel grassetto giallo inizia a dorarsi nella sua parte inferiore , è il momento di girare la costata, mi raccomando non usate un forchettone!!! In quel modo i succhi buoni della carne finirebbero fuori, girate la costata con una spatola, delicati e attenti e non schiacciatela. Lasciatela andare. Lento vuol dire preciso, preciso vuol dire veloce…questo è il modo più veloce di cuocere una costata nobile, se avete capito di cosa stiamo parlando.

Girate la costata sull’osso e sul grasso e lasciatela li’ a dorare per qualche minuto.

Bevete un sorso di vino ed iniziate ad assaporare il profumo del vostro pasto di carne…gli aromi dei pascoli inizieranno ad uscire fuori, come folletti, dalla costata.

Il nostro consiglio: Per esaltare il gusto di pascoli e fieno di una BEEFERENT, dovete fare in modo che sia “medium rare” ovvero una cottura medio sangue, ma vanno bene tutte le cotture tranne la famigerata “blue”…ma c’è chi la ama in quel modo e quindi va bene lo stesso.

Ok, ci siamo, tirate via la vostra BEEFERENT COWCAMP STEAK e adagiatela su un tagliere di legno per qualche minuto e poi…Azzannatela!

Il profumo del pascolo sarà con voi.