Torta Duchessa di Parma

Per la crema al burro al cioccolato:
100 g di burro morbido
100 g di crema zabaione
100 g di cioccolato fondente (60%)
5 amarene sciroppate o ciliegie candite

Difficoltà: difficile
Tempo medio di preparazione: 1 h

PREPARAZIONE

Per preparare la torta Duchessa di Parma iniziate dalla frolla. Mescolate il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia e quando il composto risulterà ben amalgamato aggiungete l’albume e incorporatelo perfettamente. Aggiungete quindi la farina 00 e quella di nocciola e continuate a impastare fino a ottenere un impasto abbastanza compatto. Fate un panetto con la pasta e lasciatela riposare in frigorifero, coperta da pellicola, per almeno 1 ora. Una volta riposata, stendete la frolla a uno spessore di pochi millimetri e ricavatene tre dischi aiutandovi con un anello o un coppapasta da 18 cm di diametro. Posizionate i dischi di frolla su una griglia rivestita possibilmente con un tappetino microforato da forno. Cuocete i dischi di frolla nel forno preriscaldato a 160 °C, in modalità ventilata, per circa 20 minuti: dovranno risultare belli dorati. Nel frattempo preparate la crema zabaione. In un tegamino mescolate i tuorli con lo zucchero e i semini estratti dalla bacca di vaniglia. Lavorando con la frusta unite il Marsala e l’amido di mais. Portate sul fuoco e fate cuocere, sempre mescolando, fino a quando otterrete una crema lucida e morbida. Una volta pronta lasciatela raffreddare e quindi riposare in frigorifero per 1 ora. Ora potete occuparvi della crema al burro. Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere in un pentolino a bagno maria. Mescolate il burro morbido con una parte di crema zabaione fino a ottenere un composto liscio. Aggiungete quindi il cioccolato precedentemente fuso e amalgamatelo. Trasferite sia la crema al cioccolato sia quella zabaione rimasta in due sac à poche muniti di bocchette lisce. Disponete sul piano da lavoro, o direttamente sul piatto da portata, il primo disco di frolla. Distribuite un anello di crema al cioccolato lungo i bordi e riempite l’interno con la crema zabaione. Adagiate quindi il secondo disco di frolla e farcitelo nello stesso modo. Coprite infine con il terzo disco. Spatolate parte della crema al burro rimasta sui bordi della torta e, aiutandovi con le mani, rivestiteli con la granella di nocciole. Con la stessa crema terminate la decorazione formando sette rosette sulla superficie della torta, su ognuna delle quali adagerete un’amarena sciroppata. Fate riposare la torta Duchessa di Parma per una buona mezz’ora prima di servirla!